继淄博烧烤火“出圈”后，全国各地烧烤都坐不住了，纷纷申请出战：新疆烧烤、东北烧烤、武汉烧烤、四川烧烤……烤炉之上，快乐是滋滋冒油的人间烟火气。

　　“一根烤串”带动一城文旅，烧烤经济到底有多疯狂？食在广州，烧烤在广州“烤得动”吗？怎么“烤”？近日，南都记者做了走访……

　　在兼容并蓄的广州，烧烤的风味多样。无论是带着丝丝甜蜜的广式烧烤、充满西域风情的新疆羊肉串，抑或是东北、川渝等地风格各异的烤串，都能在这里找到立足之地；而在这背后制作烧烤的大厨们，也有着与烧烤口味一样多元化的人生经历。他们汇聚在广州，用自己的方式为“食在广州”添砖加瓦。

　　在北京路一带，“太平沙兰姐烧烤”是很多街坊熟知的烧烤店。从当年的夜市“走鬼”到拥有固定门店，30年来，老板周辉坚持匠心出品，用稳健的广式烧烤出品“征服”了天南海北的食客。

　　周辉来自肇庆，1992年来到广州。发现烧烤摊是不错的商机后，他以一台平板手推车开始了烧烤摊的生意。他表示，对于烧烤这门手艺他是无师自通，上手就知道怎么精准把握不同食材的烧烤时间。

　　20世纪90年代的广州，最出名最热闹的地段莫过于西湖路夜市，周辉也将烧烤摊摆在了夜市当中。彼时广州的烧烤摊多为外省人开设，在制作的步骤中使用大量香料、辣椒。作为最早一批做广式烧烤的人，周辉对食材的处理更简单、更自然。他从不使用味精，只用盐、料酒等调味。食材经过简单腌制处理后，刷上自制的烧烤汁，通过炭火的高温让汁水锁在肉里，出炉前，刷蜜糖是必不可少的工序。

　　在西湖路夜市，周辉的烧鸡翼、烧鸡腿和烧鹧鸪尤为出名，他的摊位人气日益旺盛。在大多数体制内的官员和大学教授拿百元月薪的时代，周辉能做到月入五千元。“经常是5-6张单同时砸过来。同行可能只忙到12点左右就能收档，我们的档口经常要做到凌晨两三点。”周辉说。

　　2001年，由于政府倡导还路于民，西湖路灯光夜市结束经营。从那时起，周辉离开了原来的西湖路夜市，搬到了北京南路附近的太平沙。当时在太平沙有十几档烧烤摊，竞争非常激烈，那时候周辉想了个办法，印了一张名片，上面写着“兰姐烧烤”，“兰姐”这个名号出自周辉的妻子刘兰。在那个互联网尚未完全普及的年代，“兰姐烧烤”靠着口口相传的口碑积攒了大量人气，不少有手机的熟客甚至提前打电话给周辉下订单，到时到点就来“撸串”。2005年，周辉和刘兰结束“走鬼档”的生涯，在起义路盘下一个门店，做起固定餐馆生意。

　　无论是北京路商圈的从业人员，周边的街坊邻居，还是五湖四海的游客，在“兰姐烧烤”用餐后，都对周辉的烧烤留下了深刻的印象。

　　周辉透露，不少在北京路商圈做服装等的生意人士，哪怕赚够了钱上岸，也不时回到这边帮衬他；有外地游客还会把周辉的烧烤当作广州本地美食推荐给家乡的人。“我不想做所谓的‘烧烤一哥’，也不打算扩大门面。保证出品质量，才是我想做的事情。”周辉对于烧烤始终抱有自己的情怀与坚持。今年50岁的他也坦言，不会设定一个退休年龄。“能烤得动就烤，一切顺其自然。”周辉如是说。

　　将新鲜食材用姜葱蒜等基本调料简单腌制处理，刷上自制的烧烤汁，通过炭火的高温让汁水锁在肉里，再涂上一层蜜糖，烤到微焦，撒上白芝麻，一串正宗的广式烧烤便可出炉。

　　在广州市荔湾区西华路一家名为“大档”的烧烤店里，店主家星用广式传统蜜糖烧烤，为街坊邻居留下了老广记忆里的味道。

　　家星与烧烤的缘分始于童年。他从小生活在荔湾老城区，小时候父母经常带他去荔湾湖公园烧烤。一群人围着火炉，将食材用酱油和蜜糖简单调味，放上烤架，便是原汁原味的广式烧烤，这是家星童年的回忆。“我可以对着炉子四五个小时不离开，也不觉得热。”久而久之，烧烤对于家星来说已经是一种爱好。

　　2003年，高中毕业的家星便在人民路附近做“走鬼”烧烤，成为流动摊贩中的一员。2018年，始终没找到心水工作的家星再次选择以烧烤谋生并在西华路创立自己的广式烧烤店“大档”。

　　因口味地道，家星的烧烤颇受周边居民欢迎。去年，有一位顾客点了88次外卖；2019年初，一对来自肇庆的情侣连续三个晚上都来店里吃烧烤，结婚生子后，还抱着刚刚满月的孩子来“帮衬”。

　　“大档”出品的烤排骨等烤串，家星会在刷上蜜糖后再撒白芝麻。南都记者 李竹 摄

　　从业多年来，家星早已和熟客成为朋友。家星养了一只叫“大妹”的金毛犬，前几日，“大妹”不小心走丢了，家星将寻狗启事发至朋友圈，不到十分钟街坊邻居们就帮他找回了“大妹”。“小时候我和住在同一街巷的邻居关系特别好，相互串门、到处蹭饭。开‘大档’烧烤店后，我重新找回了这种邻里情。”

　　对于烧烤，家星有自己独特的情怀，“广式烧烤在烧烤行业中属于小众，但我还是想坚持做自己的东西，为传承广州本土美食出一点力”。

　　从杭州到广州，从摆摊到租下一间小店再到换成大店面，江西小伙王和金坐着轮椅卖烧烤已长达十余年。他在网上被称为“广州励志烧烤哥”，因患了小儿麻痹症，日常多借助轮椅出行。

　　王和金2010年到杭州，六年后来到广州，辗转在花都、白云两区经营烧烤摊。凭借多年练就的好手艺，王和金做的烧烤赢得不少食客的青睐。

　　2018年，王和金的烧烤事业迎来了加快速度进行发展。在摆摊时遇到两个朋友要与王和金合伙开店，朋友负责出资，店铺交给王和金来管理。随着烧烤生意越做越好，盈利可观，三年后王和金搬到了更大的一间店铺。

　　王和金说，随着生意越做越大，自己更多负责管理工作了。虽然比较少亲自下厨，不过在挑选食材时他依旧亲力亲为。门店的营业时间从下午6点到凌晨5点，忙完店里的工作后，王和金便开着他的三轮车，到附近的菜市场去挑选食材。他说，要趁早去菜市场采购，海鲜类和肉类食材都会相对新鲜。多年下来，王和金已有一套自己的选材秘诀，哪个部位的肉更嫩、哪个品种的肉更好，他都有自己的判断标准。

　　平日里，王和金还会拍摄短视频发布在社交平台上。在他看来，视频不单单是宣传自己的门店，更是在传播自强不息的正能量。

　　在店门口，“食神烧烤”的招牌高高悬挂。王和金说，这是从他在杭州摆摊就开始使用的店名，跟随着他十余年了。这也是在提醒自己，不忘初心，将烧烤越做越好。谈及未来，他希望可以做出自己的烧烤品牌，开更大的店、开更多的店。

　　老广有言：“食在广州，味在番禺”。说到番禺的“夜生活”，新疆烧烤占据着一席之位。

　　“羊肉串，羊肉串……新鲜的新疆羊肉串！”在厦滘南路与沙滘中路的交会处，新疆阿凡提烧烤店门内门前总是坐满了食客。28岁的伊犁小伙艾力和表兄弟站在长长的烤炉前，左手一把串串在手里翻滚得飞起，右手一把扇呼呼地扇着炭火，热情地招呼着过往来客。

　　艾力打小喜爱烹饪新疆美食，自2017便来到新疆库尔勒某兵团招待所学习烧烤，为部队军人制作新疆美食。2019年，因为爱看海和想体验没有下雪的冬天，艾力带着把新疆美食文化传播到广东的想法来到了广州。“我就想在厦滘这一个地区好好经营一家正宗的新疆烧烤店，没想到一来便是四年。”

　　新疆的羊肉串非常厚实，肉粒大块，除了羊肉串，还有红柳烤肉，筷子粗细的柳木穿着几块大肉，烤得滋滋冒烟，路过的人总会忍不住回头观望。艾力表示，羊肉串的调料仅仅是由蛋黄、孜然粉、盐、耗油等调料简单调制而成，“没有科学技术与狠活”。

　　“我很喜欢交朋友，来到这边，和这里的人相处得也很好，我们每家店做的生意不同，平时会互相帮衬，有什么需要的大家也会互相帮忙。”谈及在厦滘村做烧烤的四个年头，艾力特别感谢街坊邻里支持。“未来的计划是希望在广州找一个更大的地方，我想做各种各样的新疆美食而不只是烧烤，然后再把家人也带来广州。”艾力说。

　　采写：南都记者 夏嘉雯 梁思华 伊晓霞 黄姝伦 陈卓睿 李竹 实习生 刘雯琪 陈家乐 王雅琪 刘禹 李涵颖 林亦青