为何百年卤水价值超百万，卤水越久越香，莫非它不会蜕变吗，十几年前，广东潮汕一家祖传上百年的卤味店，迎来了一个特别的客人，见到老板后，开口的榜首句话就是购买老卤水和其秘方，乃至开出上百万的高价，但是，稳操胜券的客人却遭到了老板的回绝，老卤水是什么，为何价值超百万，我们有未曾发现，现在很多老招牌的店，都喜爱用百年老卤水的噱头招引顾客，而这样的宣扬作用的确也很好，比较于更多的同款门店，我们更喜爱有老卤水的，这种老卤水其实开端也不过是一锅清水或高汤，然后将清洗，处理洁净的各种肉类食材放入锅里，烧开后参加提早制造好的香料包，再放入盐，糖等调味料开端熬制，最终将卤好的食材捞出食用或售卖，用这种办法卤出来的肉会更香。

　　不过，这儿所用到的卤水并非是一次性的，而是会继续循环，在卤味的时分会时不时的替换香料包，并从头注入清水或高汤，在这样的一个过程中，参加的食材会释放出本身的香味，这样一来，用的越久的卤水会变得越发浓稠，滋味也越香，宛如陈年老酒相同，一般市场上陈酒的价格，往往比一般的白酒要贵重的多，不过陈酒是通过天然醇化，而老卤水则是用各种食材，香料，高汤等重复熬制千万次才得以构成的，这种卤水在长宁累月中，现已吸收了各种精华，散发出一种浓郁的复合型香味，其间本钱和价值显而易见，有人曾放言，假如你有老卤水，不管出多少价格自己都计划收，不过面临高价的引诱，运营了很多年的老字号嗤之以鼻，由于他们深知一旦售出卤水或配方，无意识给自己找竞争对手，若对方发展起来，他们的生意或许就会衰落，因而老板都宁可抛弃一时之财，也要牢牢的将独家秘方握在手里，或许很多人会疑问，那些所谓的百年老卤水莫非真的没有保质期吗。

　　事实上，根本上一切的食物都有保质期，即使是越久越值钱的卤水也不破例，不过百年老卤水，指的并不是用了100年的卤水，而是一种较为夸大的说法，很常见的卤水一般是在五年左右，或是二三十年的，超越40年的根本很少见，这种老卤水中含有很多的胶原蛋白，脂肪蛋白质以及各种调味料，香料十分足，做出的卤味会更浓郁，所以陈年的卤水往往都很宝贵，乃至重金都买不到，此外老卤水的构成很不易，假如制造不妥，或者是使用了不符合的原材料，都会形成卤水变酸蜕变，只要勤灭菌，常整理常调味，重视保存，卤水才会用的更持久，滋味也会渐渐的浓郁，但若卤水出现饱和状态时，卤水便会发生交错现象，粘稠度很高。

　　此刻的卤水极易简单繁殖细菌，然后蜕变，种种原因影响下，也让老卤水成了价值远超百万的存在，有必要留意一下的是，老卤水尽管甘旨，但在重复的熬制下，或许会发生亚硝酸盐，诱发胃癌，肝癌等疾病，所以我们在购买的时分，也要少吃多留意，避免危害本身健康。