夏天已至，天气炎热的时分，人们总会觉得胃口下降，更是对油腻敬而远之，只想来些新鲜的食物。

　　除了冰品冷饮、冰脸凉粉这类“谜底写在谜面上”的食物，其实在我国，特别是在南边区域，有一类消夏美食早已陪同咱们上千年，清凉了许多我国人的夏天。

　　糟，或者说，糟货、糟物、糟食。不管是江南区域的糟毛豆、糟鸭舌、糟鸡爪等经典凉菜，仍是闽东区域的“立夏糟肉”，都前史悠远持久。糟缘起于古代酿酒技能的“下脚料”，但通过年月陈酿，早已开展为一种回味悠长而浑厚的美食形状。

　　糟既是一个名词，指酿酒后剩余的残渣（粮食固体）；也是一个动词，指向一种陈旧而历久弥新的烹饪方法。

　　我国用食物酿酒的前史非常悠长，早在秦汉时期，就有酒与糟在膳食中作调味增香用处的记载，先秦时期的诗篇《渔父》就写“众人皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨（lí）？”南北朝时期的《齐民要术》里，记载了至今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝，食糟之风更是大兴，像《梦粱录》，在其时的国都临安，糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟萝卜等食物，就像今日的卤味相同，遍及街头巷尾。

　　聪明的古人早已发现，酿酒剩余的酒糟，富含氨基酸、多糖与微生物，不光能够用来延伸食物的保质期，更能够提鲜增香，成果一道甘旨。通过数千年开展，今日的糟类食物，依据色彩，大约能分为白糟、黄糟（也叫香糟）、红糟三种。白糟是咱们常说的醪糟，味道新鲜，大多用于直接调味或是甜品。而在糟卤制品的烹饪上，黄糟与红糟要走得更远。

　　制造黄糟类食物，先要“吊糟”，将制造黄酒剩余的糟泥，再次参加黄酒与桂皮、大料、香叶、茴香、桂花等香料，谐和发酵后再吊起过滤，便得到了色泽淡黄、明澈亮丽的糟卤汁，也称为香糟。

　　糟卤汁是一种介乎于黄酒与酱料之间的调味品，它的用处非常广泛，既可热烹也可冰镇。其实香糟现已散布在我国的大江南北，但运用得最空前绝后的区域，还得看黄酒的中心产区——江南。在这里，用酒糟制造的食物，被统称为“糟货”。

　　在江南，酒糟入菜蔚为盛行。“进口之物，皆可糟之”，不管荤素、不管品种，乃至不管部位——鸡鸭鹅鸽猪牛羊、翅爪脚尾肠肚舌、鱼虾蟹贝泥螺蛏、花生毛豆萝卜茭白……那些千变万化、形状各异的食材，扔到糟卤汁里，都会被全部征服，成为香醇浓郁的糟货。

　　美食我们赵珩曾在《说糟》里写，跟那些急火制造的食物不同，“糟是渐渐滋润出来的，需求一些功夫， ‘火’气全消，所以味道浑厚。”所以，糟是一种中式饮食美学的表现，像那些古拙的文物，带有时刻沉积下来的天然包浆，给一切的食材包裹上了一层温润的香气。

　　糟货的味道，柔软、漫长，需得用上十足的耐性，才干品出里边的杂乱层次和复合香气。荤菜经糟制之后，油脂尽消、凸显出肉质的鲜爽；至于素菜，淡淡的酒味则烘托出了分外的碧绿。

　　比方江南极为日常的吃食，糟鸭舌与糟凤爪，早已被酒糟的浓郁和调料的咸鲜滋润，再加上冰镇处理，富含胶原蛋白的表皮留有干劲，进口是满满的回弹快感，通过长时刻的糟卤，糟香早已透过肌肉浸入骨骼，满口是酒香的回甘。再如上海区域喜爱食用的糟猪蹄，煮好的猪蹄通过糟汁洗礼后，腥气和油腻尽数消失，糟猪蹄的表面不染纤尘，进口更是新鲜而丰满。

　　毛豆是风行全国的下酒凉菜，但糟毛豆仍有许多独到之处。把新鲜煮好后的毛豆浸入糟卤汁中过夜，从冰箱取出，豆荚依然新鲜碧绿，进口更是一股新鲜豆类的幽香，脆而多汁，满是酒香。

　　特别在炽热的夏日里，人们胃口不佳，在一众油腻厚重的食物中，糟货的呈现有如一股清风，冰凉、脆爽、多汁，甘洌清甜，回味悠长，是最好的安慰。

　　除了一两天制成的吊糟，在绍兴崇仁区域，还有一味被美食纪录片《风味人世》专门介绍过的干糟猪蹄，它需求通过时刻的漫长守候。

　　将酿酒后还剩余约10%左右的酒精的糟泥参加食盐，入坛封存，用足一整年的时刻沉着转化，开坛后，香气四溢、酒香扑鼻——并且是极为浑厚的酒香。将猪蹄简略熟制后，覆盖上发酵一年的糟泥并层层包裹，一周后翻开，此刻的猪蹄已然蜕变，胶质丰腴，蹄筋弹牙，除了厚重酒香，更有持久发酵之后已然变得新鲜的甘旨。

　　姑苏籍美食作家陆文夫有一句关于糟货的妙语，曾被许多人提及和引证——糟货之味比酒浑厚，比酱清淡，是阅尽沧桑后的恬淡，又天然地带有一种老于世故的深重回味。

　　福建人也吃糟，或许不如江南那般精巧详尽，但色泽却更为火热，味觉上也分外质朴朴实、浑厚酸香。

　　福建人特别偏好红糟，它来源于客家的红米酒——魂灵源于酿酒时参加的红曲霉和酵母菌，如此制成的米酒，色泽微红、口感浑厚，少了一分浓郁，而多了一份温润。至今在福建，许多人家的院子里仍会摆着一两只酒缸，里边装着自酿的红米酒，许多都是传承数代的老缸，这但是一个宗族的头等大事。

　　酿酒剩余的酒渣，正是红糟。早在北宋初年，《清异录》就将红糟称为“酒骨”，糟并不是下脚料，而是滋润食物的点睛之笔，因为酒糟富含高浓度的氨基酸，不仅能除腥气、提甘旨，更是贡献了一味共同的浓郁香气。在闽菜里，糟菜是点睛之笔，尤为能表现温、绵、香、甜的特色。

　　在红糟制成的食物中，最经典也最有代表性的要数红糟五花肉，这是一道陈旧的食物，早在南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》里便有记载。制造红糟肉，相同要先制造红糟卤料，调味进程比起江南更简略，只需参加盐、糖、高汤。但汤汁的稀稠与火候的掌控可不简略，只要经历比较丰厚的内行才干拿捏妥当。另一个甘旨重点是五花肉的选择，肥瘦需求平衡妥当，兼具鲜美而不显肥腻。

　　将切好块的五花肉浸入红糟卤料，此刻酒中的红曲霉等微生物仍具有活性，其间的蛋白酶和淀粉酶等渐渐浸入猪肉的肌理之中，分化油腻的脂肪，还给肉块染上了一层天但是美丽的淡赤色。随后，将五花肉与红糟卤水用文火慢煨，逼出肥肉的油腻，而将香气和调味炖入瘦肉之中。如此制成的红槽五花肉，色泽绯红丰满，余音绕梁。通过长时刻的炖煮，呛人的酒味散去，只留下滋润于无形的酒香，抿上一口，进口即化，唇齿之间，只余下鲜美与丰腴，让人感到情浓意满。

　　除了甘旨，红糟更是一种视觉享受，在我国文化里，赤色标志美好、高兴与吉利，是喜庆的代表色。宴席上的一盘红糟肉是点睛之笔，而参加了红糟的客家粄，相同是好彩头的代表。

　　走进客家人的厨房，顺手就能取到与红糟有关的食物。质朴天然的饮食文化风俗为他们所崇尚，一只猪蹄一根羊筋一张牛百叶，加上葱、姜和红糟简略蒸煮一下，便是一道甘旨。

　　通过酒糟发酵后的食物，特别是肉类，能够长时刻保存而不坏，且味道愈加香醇。客家人的前史与迁徙严密相关，糟类食物随同了他们行为的旅程。直至有一支客家人迁入福建，这片面海靠山、气候温文、溪水如网的八闽大地时，客家人与糟食一起扎根下来，并与当地丰厚的物资磕碰出了许多精彩的吃食。

　　比方福建名菜大田红糟兔，需先将兔子蒸到六七分熟，刷上红糟，烤干后再刷红糟，再循环刷红糟后烤干，直至红糟渗透到兔肉的肌理里，取下晒干，这样制成的兔肉，色泽酱红，进口更是香嫩浓郁。据史书记载，明朝万历年间，大书法家董其昌路过大田县（今属三明市）时，当地农家用一道红糟烤兔款待他，直吃得董其昌拍案叫绝。

　　跟着美食技艺和食材的开展，在闽菜里，更是开展出了许多共同的菜式。比方名菜煎红糟鳗，选用新鲜的海产鳗鱼，参加红糟浅浅腌渍之后香煎，如此，鳗鱼肉，咬上一口，外层的面衣裹着鱼皮酥脆无比，内中则是新鲜Q弹的鳗鱼肉，糟香四溢，唇齿留芳。淡糟螺片则是闽菜里可与佛跳墙并排的匠心之作，切成薄片的香螺参加红糟汁汆烫，螺片质地脆爽、仍留有海味鲜美，与浑厚的糟香融为一体，动人肺腑。

　　回望前史，糟这一烹饪方法，与两千多年前比较，并无太大改变，至今仍在传承，其生命力之漫长、口味之普适、对食材之友爱和容纳，令人感叹。

　　或许古人运用的糟的初衷是为了节省与保存食物，但它已在时刻长河里酿出浓郁味道，让普通的食物也能面貌一新，变得鲜活灵动而余韵悠长。