提起泰国菜大家第一个联想到的一定是咖喱，像咖喱鸡肉饭、咖喱拌面都是十分美味的菜肴。其实咖喱里姜黄粉是重中之重，咖喱粉呈现出的黄色就来源于此。姜黄作为一种百搭的调料除了做各种咖喱菜肴，还可以做姜黄米饭、姜黄拿铁、姜黄香烤花菜，美味和诱人的金黄色让人食欲大增，殊不知它还是隐藏的抗炎高手。

　　目前姜黄既是食品又是中药材，颜色金黄、有辛辣味，是姜科植物姜黄根茎干燥后磨成粉，最常用来制作咖哩。姜黄的主要成分为挥发油和姜黄素。姜黄素是一种不溶于水的相对分子质量小的多酚类物质，是姜黄中的最有效成分，常用作食品着色剂。姜黄素是目前研究的热点药物之一。研究表明姜黄素具有抗氧化、抗炎、抗糖尿病等药理作用 [ 1 ] 。

　　对中草药比较了解的朋友才会对姜黄有了解，大部分人可能会把它和日常用的生姜联系到一起，其实，姜黄和生姜是不一样的。前者是姜科姜黄属，后者是姜科姜属，生姜多为新鲜根茎，通常被用来当作调料类。

　　炎症是个复杂过程 , 很多炎症的形成都与产生炎症因子有关，炎症因子持续存在并损伤组织导致机体发生炎症 [ 2 ] 。因此，减少炎症因子成为抗炎作用的一个重要突破点。

　　很多疾病都源于慢性炎症，姜黄素可以预防炎症性疾病，如小肠、结肠、乳腺、胰腺疾病。

　　某种情况下花生四烯酸通过转化成前列腺素（PGs）可以引发炎症。环氧酶（COX）是过程中一种很重要的关键酶。前列腺素（PGs）对发生炎症的细胞的增殖和迁移具有明确的作用 [ 3 ] 。

　　姜黄素能够抑制环氧酶的亚型（COX-2），是一种天然的抑制剂，COX-2 的过表达与小肠、结肠、乳腺、胰腺疾病的发生相关。抑制环氧酶的活性有益于预防或减轻炎症。

　　另外姜黄素通过选择性抑制 iNOS 的异常表达，减少炎症性疾病如大肠炎、胃炎的发生。姜黄素还能够最终靠抑制 TNF 蛋白的表达，间接抑制 NF-KB 活化，从而发挥强的抗炎效果。

　　姜黄素对结肠炎也有预防作用，结肠炎即种种原因引起的结肠炎症性病变。一般的情况下机体内的促炎因子与抑炎因子会维持一种平衡状态，一旦平衡被打破就会造成炎性损伤。研究之后发现，如果调节两者的平衡可以缓解其黏膜损伤 [ 4 ] 。姜黄素能够维持促炎因子和抑炎因子间的平衡减少炎症反应。

　　风湿性关节炎是一种慢性全身性炎症，据统计全世界有 0.8％人口被风湿性关节炎困扰 [ 5 ] 。研究之后发现姜黄素能抑制关节软骨细胞中的信号通路来抑制炎症细胞因子和基质金属蛋白的活性从而对风湿性关节炎起到一定的疗效，提高风湿性关节炎患者的生活质量。

　　动脉粥样硬化也是一种由炎症反应、氧化应激、脂质失调及表观遗传疾病等引起的动脉慢性进行性变化的疾病，它的症状要看血管病变及受累器官的缺血程度。姜黄素具备比较好的抗炎、降血脂、抗氧化能力，降低脂质过氧化和氧化低密度脂蛋白生成，延缓或减轻炎症反应和动脉粥样硬化的逐步发展 [ 6 ] 。

　　皮质激素类药物是多种急慢性炎症疾病的药物之一，如慢性阻塞性肺疾病 ( COPD ) 。这些肺部疾病的组蛋白脱乙酰基酶 -2 表达很少，而该酶是皮质激素抗炎作用的一个重要的条件。姜黄素能够正向促进肺组织中这种酶的表达 [ 7 ] ，增强皮质激素类药物的效果，发挥抗炎和减轻肺损伤的作用。

　　姜黄素除了有抗炎的作用外，还可以明显提高高密度脂蛋白水平，促进脂质代谢，继而达到降血脂和抗脂质过氧化的作用。另外姜黄素抗氧化效果强于常规维生素类物质。有研究表明，姜黄素主要是通过清除自由基和增强抗氧化酶活性来发挥抗氧化作用的。

　　随着应用领域的逐步扩大，从食品到饮料再到专业的膳食补充剂，全球都在推出姜黄相关这类的产品，SPINS 公司调研报告数据显示，2018 年美国销售额达到 1200 万美元，2019 年娃哈哈推出解酒护肝饮品姜黄醒素，Golden Brew 推出姜黄苹果醋，汤臣倍健出品姜黄醒酒饮料。姜黄不仅应用在饮料领域，在冷热谷物品类中也增长显著，谷物类消费者针对产品标签中添加姜黄的产品更感兴趣，同时将姜黄与益生菌相结合，推出维护日常机体免疫的营养包。

　　姜黄素具有极强的抗氧化性和防止腐烂的性能。研究之后发现采用不一样浓度的姜黄素在离体和活体条件下培养拟茎点霉菌和灰霉菌，并接种到猕猴桃上，表明姜黄素能显著抑制真菌孢子的萌发和菌丝生长，猕猴桃病斑的直径显著减小 [ 8 ] 。

　　还有试验表明含有姜黄素的微胶囊、静电纺丝、纳米络合和胶体等物质，能发挥它的抗氧化性能，以此来延长食品保质期。

　　姜黄素是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760 — 2014）中规定使用的天然色素，允许用于冷冻饮品、面糊等食品上。美国、日本、韩国等国家允许其作为着色剂用于食品。我国 20 世纪 80 年代中后期开始研究和应用姜黄色素，目前已开发出水溶性和油溶性两种形态产品。姜黄素作为复合调味品，是咖喱食品中必不可少的色素，其在膨化食品、调味料、米面制品和饮料中应用广泛。

　　姜黄素凭借具有非常明显的抗炎和抗氧化作用在预防和减轻慢性病上发挥的作用一定会慢慢的重要。希望未来可以让更多受慢性病困扰的人群受益。

　　[ 2 ] 王 颖，郭兰萍 . 姜黄、莪术、郁金的化学成分与药理作用研究进展 [ J ] . 中国药房，2013，24（35）：3338-3341

　　[ 3 ] 聂思垚，聂会军 . 姜黄素的化学成分分析及药理作用研究进展 [ J ] . 特产研究，2023，45（2）：169-174