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沪上三味升级家里家外两重天

来源:欧宝平台    发布时间:2024-04-06 15:45:44

  近日,金文食品联合上海商情信息中心共同发布了“2017年(中)美味金文风味指数”,2017上半年美味金文指数最高值为辣味指数110.1,意味着较上年环比增长10.1%;最低为咸味(盐)指数96.3,即较上年环比下降3.7%;美味金文·咸味(酱油)指数为103.2,年环比增长3.2%;而中国人最钟爱的鲜味则出现了家内家外不同的分化趋势,美味金文·鲜味指数在家用方面连续三年下滑。

  由此可见,重原味,添辣味,有鲜味,已成为风靡沪上的味型趋势,沪上百姓家里家外口味呈现出两极分化。

  上海商情零售监测数据显示,2017上半年,在零售渠道中,沪上家庭调味品消费提质减量。一方面是我们正常的生活品质提升、健康意识提高,愈加注重食材原味的呈现,另一方面,人们对高端、优质型的调味品需求提升强劲,如酱油中有机及零添加产品的占比从2016年的0.6%上升到了1.5%,销售额同比上涨超过200%;与此相对应的是,金文食品餐饮供应链系统数据显示,调味品餐饮消费额连年显著上升,就在刚刚过去的国庆加中秋“超级黄金周”期间,餐饮消费异常火爆,人们在外就餐热情高涨,中秋节当天,上海最热门的餐饮消费当属江浙菜,整体的消费金额达到了平时的2.2倍。

  总体看来,调味品行业发展较为稳定,品类和风味愈来愈细分化,更多调味品新品种和高端产品引导餐饮消费整体升级,预计将来人均调味品的消费支出会稳步提高。

  2017上半年,在零售渠道中,美味金文·辣味指数为101.1,较上年环比微增1.1%,而餐饮渠道美味金文·辣味指数高达114.0,且环比增加14.0%,餐饮端的辣味消费态势持续向好。

  近年来,川湘菜系热度不减,风靡全国,如川菜不可或缺的红油豆瓣酱,辣中有香,让川菜更“吃香”,在餐饮端辣味调味品中占比近一成,同比增长30.2%。而主要用于增滋提鲜的家乐辣鲜露也是一款拥有川味灵魂的正宗川菜味型的调味品,多年来在餐饮渠道依旧热销。

  而随着国人国际化的视野扩展,东南亚菜系如泰料等民族特色风味餐饮也连年走俏。如风味独特的甜辣酱是泰料经典调味品之一,在餐饮渠道,2015年-2017年,甜辣酱连续三年同比增长保持10%以上。

  除了民族风备受欢迎之外,口感上佳和风味独特的辣味新产品正成为餐饮新宠,比如现阶段各大知名快餐连锁相继推出藤椒口味产品,柔和的香麻味道正在引领辣系新时尚。

  上海商情信息中心原立军主任表示,随着国内新中产阶级这一核心消费群体的增长,以及他们追求生活质量、追逐新鲜体验的消费习惯,未来辣味调味品会向中高端市场及更多元的产品线升级。

  一直以来,鲜味被形容为最难描述的味觉记忆,是中国人独特的味觉描述,鲜味集成了食材的本味鲜,也能充分体现烹饪的技艺。

  2017上半年,在餐饮渠道中,美味金文·鲜味指数大幅增高,环比陡增26.8%,为了迎合消费者越来越挑剔的味蕾,餐饮企业使用增鲜剂的比例越来越高,味型越来越丰富。

  而零售渠道鲜味指数持续下滑,环比降低22.5%,这与两方面的因素有密切联系:一方面,在留住鲜味之外,人们对安全、营养、绿色的饮食诉求正逐渐占据上风;另一方面,随着食材保鲜技术的升级,满足了高端消费者对食材保鲜的需求,食材本身的鲜嫩多汁使得家庭烹饪中对增鲜类产品的依赖逐年减少。简单烹饪,留住食材本味,这样的观念已逐步深入人心。

  增鲜剂品类繁多,如味精、鸡精、蚝油、浓缩高汤、高汤粉都是常见的增鲜调味品。作为第一代增鲜剂,味精可谓是最经典的,不过餐饮端的2017年上半年的消费额同比下跌0.9%,尽管需求萎缩,但历经百年岁月,味精依然占据餐饮消费增鲜剂的近二成份额。在零售端味精也占到四成,同比下降16.8%。味精占比双双下降的背后则是复合型增鲜剂的崛起。

  如雀巢旗下的经典产品美极鲜味汁,餐饮端消费同比上涨23.2%,今年雀巢餐饮的消费升级举措颇见成效。在零售端,联合利华推出的鲜露系列则广受欢迎,海鲜风味的鲜露消费占比上涨0.1个百分点。

  而独特的风味也造就了不同的鲜味。例如鱼露,是广东、福建等地常见的调味品,是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味品。在上海,近年来鱼露的消费同比持续上涨,这也得益于沪上粤式茶餐厅以及东南亚餐饮的旺盛人气。

  近期欧盟食品安全局发表声明,在重新评估了味精的安全性之后,认为人类使用味精上限每天每公斤体重30毫克,而30年前,联合国粮农组织和世界卫生组织,通过决议取消味精每日食用标准限量。对于味精食用量标准的限量,欧盟食品安全局表示,科学是在不断发展和进步的。

  上海商情零售监测多个方面数据显示,2017年上半年,酱油、食用糖、调味酱分别以30.6%、13.1%、11.0%的占比问鼎调味品消费品类前三名。酱油的消费占比较上年增长4.2%,位居增幅榜首位;而食用盐、调味酱、味精分别以2.2%、1.7%、1.2%的下跌幅度,位居跌幅榜前三。

  综上所示,在咸味调味品消费中,“低盐健康风”强劲,酱油、复合调味汁等品类成了盐的替代品首选,特别是酱油消费占比与增幅均占首位;而以调味酱、调味粉、调味料为代表的复合型调味品颇受欢迎,这与人们饮食口味越发全球化、多元化密不可分,单一口味的基础调味品已不能够满足消费升级的大势。

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