《繁花》热播，电视剧里的一切都跟着热起来，特别是吃的，吃瓜大众垂涎欲滴，争相打卡。苔圣园的包房要提早一周预定，霸王别姬不知滋味怎样？平和饭店的《繁花》两人套餐要卖到一千多元，棘手！云南路上亲民一路的鲜得来排骨年糕，天天排队，卖疯。宝总吃了两次泡饭，现在不少饭店里也推出宝总泡饭了，六只酱菜碟子也排成两排。

　　可是宝总与李李、与雪芝，还有那个杀气腾腾的强总，也耀武扬威地吃过涮羊肉，可是这款冬令甘旨如同没人提起，热气羊肉成了凉气羊肉。

　　莫非上海人不吃涮羊肉的吗？不会吧，超市里的切片羊肉一向卖得不错啊。电视里拍到的涮羊肉那家店，大众一眼就看出来了，便是洪长兴嘛，便是新梅居嘛，每年入冬今后，人头攒动，热火朝天，等位的朋友赛过医院里看专家门诊。怎样能说上海人不吃涮羊肉呢？

　　小说《繁花》里专门有一节写到洪长兴的涮羊肉：“迭个辰光到洪长兴吃涮羊肉是一桩蛮费事的事体，吃客各自取了羊肉、菠菜、线粉还有蘸料啥的，一大盘七八只盆子叠起来捧好，轧进店堂寻座位。灯火最亮的当地，一口直径超越两米的紫铜锅子突突突地沸滚着，一大群吃客围坐在那里开吃，各自拿着漏勺，将羊肉浸入沸汤中，一烫即熟，十几双筷子在锅子里不断搅来搅去，汤色真是污浊。假如手势欠好，羊肉片一不小心漂到他人地界，那也只能自认倒霉啦。生意太好了，要等前面的客人吃完喝足动身走人，你才干坐下去。而此刻，你会发现身后又立着不少人，他们看你大吃大喝，手里也端着羊肉、菠菜啥的。雾气蒸发，能见度差，你只能看清他们胸口以下的部位，头颈、脸面都湮没在雾中，一个个就像杀头鬼……。忽然听到‘咚’的一声，有人被熏倒在地。周围的大叔嘀咕：这种本质的人哪能好来吃涮羊肉？”

　　阿宝和雪芝是在洪长兴吃的，上世纪七十年代，洪长兴有“共和锅”。宝总和李李是在新梅居吃的，九十年代，两个人一只暖锅，小包房，共和锅现已退出历史舞台。宝总进出，王家卫用了俯拍视点，小店门口人行道上摆开十几只红通通的紫铜暖锅，非常实在，你在黄昏时分到宁海东路新梅居去看看，仍是这个姿态。

　　《繁花》总算开拍了，金宇澄适当轻松，沈宏非却进入了状况，他要写批注本，这可是吃力不讨好的事体啊。可是沈爷确定做的事，也是撞倒南墙不回头的。

　　这天，正好下了一场大雪，那么再也没一顿涮羊肉能够劝慰一颗冰冷的心。暮色来临，雪还没有止住，但新梅居小阁楼上却是暖融融的像个浴室，老板娘应吃客要求只得敞开空调凉气形式，就这么着，我还得脱掉羽绒服。金宇澄、沈宏非及两个美人加上我，来到这儿吃涮羊肉。酒过三巡，爷叔以《繁花》一路风格，笃悠悠地跟咱们讲起他当年在洪长兴的阅历。

　　金宇澄长我几岁，等我到洪长兴吃涮羊肉时，尽管百年老店仍开在连云路上，寒冬腊月吃涮羊肉仍是要等位，但情形现已有变，传说中的“共和锅”不见了，改为每人一口锅。一进门，在收银台前看见小黑板上写着“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”等专用名词，都把我看晕了。听说只要老吃客才知道它们之间的细微差别。

　　老上海都知道，“要吃涮羊肉，就去洪长兴”。一百年前，马连良的叔父马赐立、姑姑马秀英领衔的马家班到上海跑码头，但这个班子的艺人简直都是回族人，其时上海滩的教门馆子很少，吃饭就成了大问题。马连良的二伯马春桥（咱们都叫他马二爸）就在吕宋路（建国后改名为连云路）租下一间店面，开了一家“马家班伙房”，满意戏班疗饥之外，还供北方来的珠宝商人合伙，这么一来造就了上海第一家清线年，那会儿紫禁城里的老佛爷还在横行霸道呢。

　　后来马连良也搭起戏班到上海来唱戏，一炮打响。下得戏台，也在马家班伙房吃饭，其时供给的种类以芝麻烧饼、羊肉馅饼、炸酱面及羊肉饺子为主，不久马二爸又将北方人爱吃的火锅搬过来，从此，马家班伙房的涮羊肉户申城，美名迅速传播，老饕们从此爱上了这款风味。

　　1918年，马二爸随马连良返京，就将伙房送给了一位人称“洪三爸”的回族兄弟。新店主将店名改为“洪长兴”，算是正儿八经的饭店了，涮羊肉火锅成为拳头产品。上世纪三十年代，洪长兴还接待过蒋经国、蒋纬国兄弟。梅兰芳、谭富英、盖叫天等梨园名角到上海跑码头，也要去洪长兴涮一顿，连黄金荣、杜月笙、王晓籁等海上闻人也是他家的座上客。

　　上世纪九十年代初，为合作市政建设，洪长兴迁到南京东路燕云楼上面，我去采访过屡次，对洪长兴的状况有些了解。作为中华老字号，洪长兴对质量把关仍是严厉的，从湖州、嘉兴、平湖等地收购湖羊，肉嫩、膘柔、膻味较轻。洪长兴还有一个特征，便是清水锅底，不加羊蝎子或羊腿骨，纯靠羊肉自身的美味制胜。羊肉片在沸水锅中一涮即熟，咀嚼时无筋无渣，环绕于唇齿间的丰腴与鲜香会诱发满满的幸福感。

　　涮羊肉所用的羊肉有必要切得满足薄，由于需求旺盛，近来许多店家都选用机器切片，但洪长兴还保留了手艺切片，好几次我都能看到店堂里有一位大师傅，操着一把一米长的钢刀，将新鲜羊肉切成长短共同的薄片，装盆后直接送达客人的桌上。热气羊肉滋味最纯真，求过于供。

　　洪长兴的蘸料也很考究，用前一年收成下来的韭菜花，腌好密封后存在缸里，第二年才干用，酱油中参加卤虾油、醋、乳腐卤等十余种调味品，终究加花生酱和韭菜花谐和，蘸着羊肉吃，能够杰出羊肉的鲜香滑嫩，拉长回味。

　　对了，洪长兴的葱油饼也是极好的，羊油和面，酥皮清楚，烘烤到位，香气扑鼻，我每次餐后再要带几只回家。

　　后来，云南南路美食街扩建，洪长兴在美食街北端延安东路的路口开了一家分店，与德大西饭馆双峰并峙，生意也不错，差不多每年入冬后都要去吃一顿。这家店内的数幅马赛克岩画肯定是亮瞎眼的亮点，每幅画由数以万计的、如指甲盖巨细的进口瓷片镶嵌而成，就像帕慕克笔下的土耳其细密画，精美美丽，令人惊叹，听说创造一幅要耗时十几天。

　　那这次为什么咱们终究挑选新梅居而不去一箭之遥的洪长兴呢，由于沈爷要吃热气羊肉，更想体会一下金宇澄在小说《繁花》里对这条美食街描绘的场景。新梅居是私家馆子，上世纪八十年代倒闭，也算有点年初了，号称是“上海第一家供给热气羊肉的火锅店”。

　　小说《繁花》里这样写道：“半小时后，阿宝走进云南路一家热气羊肉店，叫了两斤加饭酒，一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋饺，菠菜等等。李李进来了，面无人色，嘴唇枯燥。阿宝一指菜单说，浑身发冷，现在能够补一补，来一盆羊腰子。李李轻声说，要死了，这几趟夜里，阿宝现已这副姿态了，我现已吓了，再补，我哪能办，不许吃这种肮脏东西。铜暖锅冒出热气，两个人吃了几筷羊肉，两盅加饭酒。李李说，总算热了。李李摸了摸阿宝的手，笑笑。阿宝看看四周，夜半更深，寒冬腊月的店堂，温暖，狭隘，油腻，随意”。

　　听爷叔讲故事，食欲大开，咱们吃了三四盆热气羊肉，一盆肥牛肉，还有羊腰、羊肝、蛋饺、线粉、菠菜、羊肉水饺等等，新疆人做的馕也叫了两份，每只切成四个扇形，放在火锅烟囱口烘一下，又脆又香。老北京有一句话；涮羊肉有必要要备足四样东西：羊肉、白菜、粉丝和糖蒜，新梅居里也有糖蒜。金宇澄其实是怕吃羊肝、羊腰等“肮脏东西”的。我不怕，照吃。

　　新梅居在云南南路美食街一带有两三家，在浦东、徐汇也有，装潢简略，价廉物美，网上点评不错。

　　我想了半响，原因大概有这么几个：一，“共和锅”尽管气氛很热烈，但今日的大众肯定不肯看到自己在大快朵颐的时分，后边站着好几排等位的人，特别在跟女朋友一同吃的状况下，那真是如芒在背了，嘴里的羊肉还有啥滋味呢？二，事实上，“共和锅”已一去不复返了，那口庞然大物的铜锅要么进了博物馆，要么卖给了废品回收站，但仍是有许多大众不明真相——大众经常是不明真相的。并且单个同志也怕身处云遮雾罩的环境，羊肉没吃着，人现已倒下。三，若以新梅居为新时代场景，尽管又小又破，却也是一种老上海情调啊，为什么情侣们或夫妻们仍是没有动起来呢？或许今日的干流花钱的那群人吃惯了海鲜火锅、海底捞风格的大杂烩火锅，对纯羊肉的火锅就不再钟情。四，在电视剧里，无论是宝总仍是强总，我都惋惜地发现，他们面前的暖锅都没有欢腾起来，没有雾气腾腾的气氛，这种温吞水风格的暖锅，甭说一般大众不感兴趣，我也不感兴趣。王导在这个细节上的失误，直接引发上海涮羊肉的销量……或许还不如《繁花》播出之前。

　　所以亲民的排骨年糕能够畅销，亲民的新梅居至今还没热起来。希望我这篇文章一发，又恰巧西北风那么一刮，漫天大雪意思一下，咱们就会想起吃一顿涮羊肉了。

　　可别忘了，吃涮羊肉必定要来一份糖蒜，这样才能够显出你是资深吃货，不是跟着瞎起哄的洋盘。

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