要想做好卤菜，关于香料的了解和成效、作用以及运用方法，要做到心中有数，不然，你的卤菜滋味呈现误差，你都找不到原因在哪里，今日咱们来细心地了解一下咱们往常常常会用到的40来种香料。首先来介绍一下主料，有10种左右

　　主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮（姜、花椒、辣椒归于标配，这儿不做介绍）

　　辅料： 香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、 云木香、 良姜、甘松、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等

　　又叫大茴香、大料，形状八个角，具有浓郁的芳香味，尝之有回甜味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性质料，也大范围的运用在烧菜。以广西产八角质量相对较好。卤菜和火锅中归于肯定的主料。一起其香气的挥发性较强，卤菜后期适量独自增加比重。

　　外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。参加卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;进口浑厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。选购的时分挑选无霉点，皮细油质多好。最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细 ,这个滋味不太好，主张仍是不要用。好的桂皮只需用手在桂皮上摸两下，闻手应该有明晰，简略，舒畅的香气，不是很杂乱的感觉。卤菜中能去腥、去膻，增香，鸭肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。

　　通常是切片、晾干后运用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以枯燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中首要调味香料之一，有开胃的作用。山奈归于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

　　丁香分公丁香和木丁香，一般卤菜用公丁香，香味浓郁，品味有舌麻的感觉。因其香味过于浓郁，用量不宜多，家庭用两三颗即可，不然抢味凶猛。鸡肉不合适运用丁香，即运用，两三

　　果实为椭圆形，外表棕色或棕赤色，具有特别香气，以丰满、个大、外表红棕色为好，也是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时分用来除掉腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。

　　形似稻谷粒、气味芳香无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒丰满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制运用。使菜品闻起来幽香迷人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。

　　白豆蔻的果实，用于烹谐和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。因其有涩味，用量也不大，鸭肉能够恰当增加用量

　　气味温文芳香，香气简单进入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。以果实丰满厚实为好。卤菜顶用量比列偏大。

　　晾干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气幽香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品能增加用量。

　　多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜顶用于去异味、增香。去腥作用很不错。鸭肉、鹅肉、兔肉制品能增加用量。条状的比切片的好些。

　　首要起谐和各种香料的作用，使各种香料的滋味能很好的交融在一起。因其本身带有回甜味，能增加菜品的回味。

　　又叫橘子皮、是柑橘皮晾干后的制品，色红，香味浓郁。有去腥增香的作用。在卤制兔肉和牛肉时能增加用量。代表菜有陈皮牛肉、陈皮兔丁等。略有苦味，但对菜品影响不大。

　　圆形，壳坚固。香气微浓，用于卤菜或许熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅佐增香，用量不大。

　　枯燥后气味稠密，一般常被用于煮汤类或滋味浓郁的肉类食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比较特别，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不合适。

　　也叫灵草,又叫零陵香,有浓郁香气,性味甘平。因其香味浓郁，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多。避免抢味。兔肉类能够适量加量

　　产于广东、广西、福建、海南、云南，芳香气味，味苦，多用于药材类，也有用于卤菜中，因其药味较浓，关于喜爱重口味来说，能够适量加一些。

　　幽香型的调料，微酸，有健脾开胃的作用，卤菜中适量参加，能进步菜品的新鲜口感，增进胃口，一起山楂还有解油腻的作用，在卤制猪肉类，能够适量参加，

　　以色淡褐、圆形、果实丰满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、除膻味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量多放。

　　有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中药中多用，卤菜中少数增加，我不必五加皮。

　　香砂仁气味芳香浓郁，微苦，首要起增香作用。因其香味特别，能进步卤肉的香味，有彻骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感。所以在卤菜不时要适量增加。

　　归于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。在猪肉类卤菜中常运用。由于有苦味，不宜很多运用

　　也叫高良姜，棕赤色或许棕黄色，有辛辣和芳香气味，可调味增香。调制卤水的好调料。因其辛辣影响，五香卤水少数增加。

　　甘松气味辛香，近似激烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，因其香味浓郁，用量不宜过大，不然香气“腻人”，鸭肉和鹅肉能够适量增加用量

　　卤水中运用，也可在麻辣火锅中运用，具有必定的抑菌防腐作用，延伸食物保存期，去土腥味作用不错，鸭肉能增加用量

　　根部呈红润饰，多用于调色，增香去异作用细小。其色彩偏紫色，用于卤水量宜小。

　　具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中运用能够谐和其他香料的中药味，闻起来香味迷人，增加胃口，但量也不宜太多，简单抢味

　　形似小茴香，扁圆形，气味微苦带麻辣味。一般少数运用，在卤制麻辣菜品时能够适量参加，增味、增香作用

　　形似豌豆巨细，可去腥、去膻、增香。菜籽淡黄色，气味芳香，味微辣，卤水中常见用料，能有用提高卤菜的香味，算是全能百搭的香料

　　干紫苏，微辣幽香，有一股特别的香味，可增香。也有必定的抗菌作用，可是有人不习惯紫苏滋味，所以适量少加一点比较适宜

　　新鲜桔实切片晾干，棕黑色，和桔子滋味附近，幽香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

　　和桂皮同树，只不过桂皮是取树的老皮，桂枝是树的纸条，可是滋味仍是有差异，桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

　　孜然气味芳香浓郁，首要起调味作用，是烧烤，油炸食物必用的首要佐料，有去腥解油腻的作用，能增进胃口，牛羊肉用得较多

　　也叫辛夷，有增香的作用，花香味新鲜，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延伸卤制食物的保质期

　　芳香浓郁，去腥、去异味作用较好，一起本身的气味较浓郁，所以不宜多用，不然会压住其他香料滋味

　　当归香味特浓独特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，不然抢味。限制异味的不错挑选，在卤制鸡肉和牛肉时，能够适量增加用量。

　　有片状和条状，归于补气养身的质料，卤菜顶用得不多，炖菜合适，闻其有点黄豆滋味，略带甜味，鸡肉合适运用

　　白色片状，归于补养型香料，调理汤味作用不错，五香卤水能够适量运用，卤鸡能够加量，以淮山药为好

　　有股清凉的芳香滋味，有点生果的滋味，能解油腻，使菜品吃起来有新鲜的口感，但不宜多用

　　谷物类，和大米一类，色彩偏淡赤色，不要直接加卤水，那样就成了熬稀饭了，并且简单使卤水发酸

　　红曲米的提取物，色素类，粉状色彩暗赤色，能够直接参加卤水中，独自运用作用欠安，合作糖色运用。

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10

　　克，干香菇50克，这个量在干杂店欠好称重配比，朋友们能增加倍数，然后拿回去自己分均，或许让老板帮你打碎（留意不是打细，仅仅打成大颗粒即可），然后分匀装

　　袋，初度起卤水用一袋即可。今后每次依据菜品的多少和卤水香味的浓、淡恰当增加香料。