卤料是制造卤菜的调料，一般是指制造卤水的香料。卤料有浓郁的芳香味，可去除食物质料的腥膻味，和增加食物的香味的功用。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不一样的香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，很常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。

　　配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；

　　辅料: 冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量增加）、老抽10（适量增加）、味精3（可适量参加食物调味剂）。

　　配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；破坏装入纱布袋中,(分三个袋)。

　　辅料: 冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量增加）、老抽10（适量增加）、味精3（可适量参加食物调味剂）。

　　配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻（5个）3克、良姜（一小块拇指巨细）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后滋味就重了，第一次能够煮3斤，后期按这个份额能够煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤。补白：可适量参加干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

　　辅料: 冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量增加）、老抽10（适量增加）味精3（可适量参加食物调味剂）。

　　配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（也可用骨头汤替代水）、冰糖8克、香菜少量。

　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

　　A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

　　C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

　　1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

　　2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出质料，入不锈钢桶中,加料包、一切A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

　　A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

　　2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不断搅动至其溶解，过滤即可。

　　A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。

　　C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。

　　1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一同入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取收支料包内。

　　4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞收支卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩下的C料和熬好的糖色调匀即可。

　　干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

　　1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。

　　2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞收支卤水锅中。

　　3、锅内入剩下的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁坚持沸而不腾的状况)即可。

　　使用：合适卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等质料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的质料。

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