北京CBD商圈，在各类尖端餐饮品类聚集的星级饭馆里，午餐时间，白领们端着餐盘排着队，在新国贸饭馆三五堂餐厅等候一张煎饼的新鲜出炉。

　　绿豆面糊均匀摊开，金黄色鸡蛋被木头刮板敲碎摊出一朵“花”。办法和街边煎饼无异，但要害最终的馅料让人垂涎，金枪鱼和乳酪装点Q弹的虾肉、天然绝配的鹅肝松露、淋着红油的夫妻肺片，嚼劲十足的牦牛肉……两分钟后，高宁手里的一份煎饼被切成六块，很快被门客一扫而空。

　　高宁曾获“北京餐饮十大名厨”称谓，从孩提时期就测验着用橘子汁儿烹煮米饭到现在仍变着把戏用食材“做实验”，她和果蔬蛋奶、生鲜鱼肉、锅碗瓢盆现已打交道了40多年，是这行当里罕见的一直在一线掌勺女大厨。

　　1969年出世的她自幼住姥姥家，日子在胡同杂院里，谁家要做点好吃的，邻里都能叨光。姥姥便是那个孩子们最乐意围着转的胡同大厨，哪怕在吃食严重的时代，一锅红烧肉，飘香四溢，用不了多久，高宁便在姥姥的指派下端着一个个小碗挨家送，虽不多，但对小孩来讲，很解馋。

　　回到家的时分，洗洁净的小碗里又会堆满邻居们桌上的家常菜，一来一往间，成了高宁形象里开端的社交活动，邻居四邻就这么黏糊起来。

　　直到现在，她把这股子劲儿还用在了作业上，做出还没上菜单的新品，她会封装好送到顾客餐桌免费品味，假如赶得巧，还能听到少许中肯的定见。往复间，高宁和顾客在菜品上有了默契，也和不少门客成了好朋友。

　　光看姥姥煮饭不过瘾，刚上小学，高宁也开端捣鼓吃食了。8岁那年，她做了自己第一道“立异菜”，用其时盛行的橘子汁儿来蒸米饭，两种东西都是她平常喜爱的食物，搁一同准没错。

　　“实验”的成果高宁现在想起来还觉得可乐，但姥姥从不镇压她这种行为，饭烧煳了，姥姥加了大葱放锅里焖一下去味，姥姥会鼓舞她下次再做个新把戏儿。因而，高宁很小的时分就体会了食材调配和烹饪的趣味，“接触那些食物的时分，你感觉它们是有言语的。”

　　当惯了“胡同孩子王”的高宁觉得和小朋友打交道简略、高兴，她能找到孩子们的兴奋点，是自己擅长的事儿。中学毕业后她本想学幼师专业。

　　1988年，正赶上北京国贸中心筹建，高端酒店餐饮人才紧缺，教师觉得高宁开畅外向合适去干，便主张她去学习酒店办理，“我一想也是，自身就喜爱煮饭，捣鼓食材，很高兴的一件事儿，可以做。从那会儿到现在，33年没离行。”

　　高宁对做厨师有浪漫的了解，她是一个食材“司令”，面对着一群“小兵”，可以指挥若定，能重新组合，还可以统帅它们登上大雅之堂。在她眼里，和食材打交道是简略又崇高的，专心扑在食物自身上，无需顾及冗杂的人情世故。但从校园跟着师傅上了作业岗位，她仍是严严实实摔了几个大跟头。

　　厨师行当里垂青辈分，师承联系名分严厉。在高宁刚入行的时分，新人要想给大师傅打下手，哪怕仅仅刷盘子洗碗，也要通过几个月乃至一年时间的“锻炼”，锻炼的项目便是“提货”，每天循环往复地转移食材，身体上累，精神上枯燥乏味。

　　高宁说，在其时，从学员转正成帮厨，接着晋级三级厨师、二级厨师、一级厨师、主管、然后是助理厨师长、厨师长，最终是行政办理厨师长。这是个磨时间和练手工的进程，所以从正式上岗实习开端，高宁就跟着师傅从冷菜、热菜、肉房、饼房、包房等挨个学过，学做菜，练刀工，还要兼修酒店办理。她知道，自己想要在这么一个男人多且都靠手工说话的行当里的办理岗上服众，就得“拎起哪把菜刀都玩儿得转”。

　　时间不白搭，高宁连连跳级，从学员直接成为二级厨师，在22岁时就成为了其时作业的北京大败酒店助理厨师长，2008年起又先后成为国贸饭馆、新国贸饭馆的行政副厨师长。

　　高宁记住，自己仍是二级厨师时与别的一位一级厨师协作，交叉轮番做工头。年纪小，又是个女孩子，在一群作业了的一级厨师面前难有威信。厨师长分配完使命后，自己手下的七八个人就跟着别的一班师傅团体“打酱油”，坐着谈天的，织毛衣的、化装装扮的，简直没人听令。

　　下午六点开餐，厨师长会在五点半进厨房，拿着使命单检查作业。高宁想出了一个看着很笨的办法，“没和领导告状，我自己玩儿命干”。从下午一点半至五点半，高宁在厨房里忙乎完了一个团队将近10个人的活儿，顾不上昂首，来不及喝水，继续了几天，组员发现这些无谓的折腾并没有给她带来什么费事，反倒没了兴致，乖乖回了厨房 。

　　高宁说，上世纪90时代初，她擅长的几道凉拌菜现已在国贸区域多家星级酒店里无人能敌。后来盛行起了东南亚菜，她通过到国外学习把东南亚菜在北京做的风生水起。即使现在，她仍是要保持着天天动刀的习气，她常说“在咱这手工行当里，就算是干办理，也要拿过硬技能取得话语权”。

　　2006年，高宁第一次把煎饼这种街边美食带进了CBD的星级酒店，把看上去完全不搭的金枪鱼、龙虾、鹅肝、牦牛肉与之调配。同龄的同行们彼时已大多都是名厨，不少现已走入暗地或做起了理论研究，见到高宁玩笑儿说了句，“你怎样沦落到摊煎饼了。”

　　高宁并没有往心里去，在她看来，最地道的吃食在民间，“要敏锐捕捉到门客的等待，了解的滋味增加新意，在门客们还没意识到的情况下你就去引导他的味蕾和消费。”高宁享用这种领着潮流往前走的感觉。

　　2014年，高宁带着她的煎饼参与揭露竞赛取得了金奖，尔后名声大噪，街头小吃让白领们在星级酒店排起了队。那会儿高宁才开端计算煎饼的销量，没论个数，以小汽车为参照，“咱们那时一个月卖出去的煎饼就可以买回一辆车来，有时分可以买好点的，有时分就能买辆一般的。”

　　这几年，新的测验还在不断进行，传统油炸糕，馅料无非红豆沙和砂糖，但在高宁的餐厅，她还增加了海盐、干桂花和奶酪。海盐的滋味让冰糖甜度更有冲击力，桂花入馅之前不必水泡，而是和自糗的豆沙混拌在一同，豆沙里的水分把干花泡开，让香气渐渐沁入。

　　炸糕皮也考究，最完美的呈现是通过油炸的外表有一层巨细均匀的小气泡，高宁称它们为“小金鱼眼”。“选泰国糯米粉，放入水多少最要害，水少了不出泡，水多了糕下油锅，连馅料都能炸飞出来。”说起来简略，但这些定论，是高宁使用空余时间测验了两年半的成果。

　　在这家主打北京小吃的自助餐厅里，高宁听到过不少老北京人的感言，“听到我们一边抹嘴一边说‘我可吃到久别的炒干了’，‘可吃到地道卤煮了’，‘这是我妈烙糖饼的滋味’这便是我作为一个厨师最大的面子。”

　　高宁回想起小时分，冬天的北京只需大白菜，但姥姥可以把这单调的食材做出花儿来。

　　甜嫩的白菜心可以直接进口，拌上豆腐丝便成一道凉菜。白菜帮可以分两盘，嫩的那部分切成丁和肉丁、胡萝卜丁、马铃薯丁炒成一道荤菜，高宁注意到，姥姥会成心把胡萝卜丁切得分外小，为了让不爱吃胡萝卜的外孙女更容易接受。剩下的老白菜帮，用辣椒面炝炒，让这人舒畅下饭。

　　最终，姥姥会用剩下的白菜叶切成馄饨皮巨细，逐个包上小肉团放进还没开锅的清水里，渐渐炖煮后，肉馅里的油脂渐渐渗出，把一锅清水滋补成了鲜香汤汁。高宁后来知道，姥姥的那种烹调办法和法国厨界常用的“90度低温慢煮”千篇一律，白绿的菜叶没有散开却又有部分浮在羹汤上，如妙曼少女的长裙。

　　姥姥才是高宁心里最高明的大厨，或者说，每个家庭里，都有像姥姥相同的女性，尽头所能投入到全家的三餐中。而她自己，是连续了姥姥的手工和性格，把它们从家里带进了职场。但姥姥没吃过她做得几顿大餐，现在她也只能在每年新年往后抽个闲暇日，犒赏家人一顿。

　　每天作业到酒店打烊，回家经常是十一点今后，有时分她挑选步行一段路走回家，这是一天里高宁罕见的喧嚣时间。她喜爱看冬天干燥的树枝，没有树叶遮挡的枝丫才是它最本真的姿势任意延伸。

　　脱去作业服，摘下厨师帽，搭档口中的“高姐”、同行们眼里的“拼命三娘”变得柔情。

　　高宁总是回想小时分姥姥住的胡同，下午五六点各家开端生火煮饭，炊烟袅袅，锅碗瓢盆的磕碰声、锅铲扒拉的炒菜声、孩子们嬉闹的笑声，从大杂院里传出。

　　她规划好了退休后的日子，是走出星级酒店，到全国各地逛逛，去街角寻找炊烟。

　　厨师这行，女确实真实膂力上有下风，但并不是说干欠好，厨师是勤行，只需下时间，都是用实力说话。而在整个厨房的筹办理上，女的反而更为合适，可以更敏锐和仔细办理团队。